La location, l’affitto, l’arredo, la scorta del magazzino. Ah, sì, poi ci sono gli strumenti tecnologici come un banale tablet per registrare le prenotazioni. E ancora, le bollette e i costi di un’eventuale ristrutturazione appena entrati in possesso dei muri. Come non dimenticare la voce fondamentale (e tra le più costose): il personale. Tante, troppe voci. A tal punto che nemmeno la facciata di un foglio A4 probabilmente potrebbe bastare a contenerle tutte. Ma nella pratica, quanto costa aprire un ristorante? Qualche decina di migliaia di euro? Qualche centinaio di migliaia di euro? Dipende. Quando si decide di aprirne uno — e non parliamo di un chiringuito su una spiaggia, ma di un vero e proprio locale —, le fondamenta si scrivono partendo da un business plan. La parola magica per chi naviga nel settore. O meglio, la svolta decisiva per partire con il piede giusto. Parole dei consulenti che supportano i ristoratori nella prima fase di avviamento. Come Lorenzo Ferrari, fondatore e ceo di Ristoratore Top, un’azienda di consulenza e formazione specializzata nel marketing per la ristorazione, ed Enrico Derflingher, tra i più importanti chef italiani nel mondo (è stato anche a servizio della Casa Bianca), presidente dal 2012 di Euro-Toques, associazione internazionale di cuochi fondata in Italia da Gualtiero Marchesi, e consulente per realtà ristorative in Italia e all’estero. Sono loro a raccontare a quali cifre pensare se si ipotizza di mettere su un’attività nel food & beverage. Quanto tempo serve per far partire il nuovo business e quanto per riuscire ad ammortizzare i costi. Ma spiegano anche quali sono gli errori da non fare per evitare di affondare subito (come spesso, purtroppo, accade). Ecco le risposte, nelle prossime schede.

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